Kao da višak soli, masnoće i nekoliko vrsta šećera nije dovoljno loš, popis sastojaka većine ultraprerađene hrane često završava zbunjujućim brojem aditiva.
Bilo da su napisane kao E brojevi ili dane punim kemijskim nazivima, ove su informacije uznemirujuće nejasne za nestručnjake, što mnoge od nas navodi da ih samo pogrdno nazivamo "kemikalijama", iako je, tehnički, sve napravljeno od kemikalija. Jedna kategorija ovih aditiva emulgatori godinama je lebdjela ispod radara. Ali kako je znanstveno razumijevanje crijevnog mikrobioma raslo, oni su se pojavili kao potencijalni krivci u napadu moderne zapadne prehrane na zdravlje crijeva. I, kao što sada razumijemo, zdravlje crijeva znači opće zdravlje jer ono upravlja svime, od raspoloženja i metabolizma do upale i imunološkog odgovora. Ali emulgatore je teško izbjeći. "U Ujedinjenom Kraljevstvu postoje 63 različite vrste hrane", kaže Kevin Whelan, voditelj znanosti o prehrani na King's Collegeu u Londonu. "Proveli smo istraživanje koje pokazuje da više od 6000 namirnica u Velikoj Britaniji sadrži emulgatore." Neke namirnice sadrže više emulgatora, "tri, ponekad četiri i do 11".
To je zato što su emulgatori izuzetno korisni. "Mogu se koristiti za kruh, čokoladu, kolače, sladoled, margarin i mesne prerađevine", kaže prehrambena znanstvenica Natalie Alibrandi, osnivačica i izvršna direktorica Nali Consultinga. Pomažu da proizvodi ostanu glatki i ujednačene teksture te sprječavaju odvajanje sastojaka. "Emulgator se koristi za spajanje vode i ulja", kaže Alibrandi. ”Sastoji se od hidrofobne strane, koja ne voli vodu, i hidrofilne strane, koja voli vodu. Dakle, jedna strana pomaže u vezivanju ulja ili masti u proizvodu, a druga strana pomaže u vezivanju s vodom.
Popis sastojaka za Kingsmills Mighty White bread uključuje emulgatore E471 (mono- i digliceridi masnih kiselina), E472e (diacetil ester vinske kiseline mono- i diglicerida ili DATEM) i E481 (natrijev stearoil laktilat ili SSL). Za kruh, kolače i kolače, kaže Alibrandi, osim što pomažu da proizvod ostane konzistentan gdje god se proizvodi, "mogu pomoći produžiti rok trajanja i učiniti ga mekšim, s manje učinaka isušivanja". Ali osobito u pekarskim proizvodima s različitim komponentama, od spužve i punjenja do glazura i čokoladnih kapljica na vrhu, razni emulgatori u proizvodu mogu se uskoro zbrojiti. Emulgatori se koriste u čokoladi kako bi odgodili pojavu bijelog cvjetanja koje se može dogoditi ako šećer ili masnoća isplivaju na površinu. ”Kod sladoleda, kaže Alibrandi, ”toliko je važno imati pravu količinu masti i zraka za stvaranje strukture [teksture] leda. Dodavanjem emulgatora, pomažete u spajanju masti i vode u stvaranje te strukture. Isto bi vrijedilo i za margarin.
Neki brendovi, kaže ona, izbjegavaju aditive, uz slogane poput "odvajanje je prirodno". Daje primjer određenih mliječnih proizvoda biljnog podrijetla. Loša strana za potrošača, kaže ona, ”jest da kada dodaju svoje nemliječno mlijeko u kavu, ono se odvoji. Ne izgleda dobro, nema dobar okus, ima drugačiju teksturu. Dok dodavanjem emulgatora možete pomoći da proizvod izgleda i ima ugodan okus. Alibrandi ih lako jede, napominjući da se u industriji koriste više od 50 godina i da su ih nadležna tijela dugo smatrala sigurnima. "Emulgatori su sveprisutni", kaže ona. "Oni se nalaze u svemu u industriji hrane i pića, a mi ne bismo imali pogodnost i rok trajanja proizvoda koje imamo bez ovih vrsta sastojaka."
Problem je u tome, kaže Megan Rossi, znanstvena suradnica na King's Collegeu u Londonu i osnivačica The Gut Health Clinic, što su izvorne procjene sigurnosti hrane napravljene prije nego smo saznali mnogo o crijevnom mikrobiomu. Ona i drugi istraživači koji su pozornost usmjerili na emulgatore prvenstveno pokušavaju pomoći onima s upalnom bolešću crijeva čija je učestalost u stalnom porastu otkako je hrana postala industrijalizirana. Sada raste u zemljama u gospodarskom razvoju. ”Već dugo znamo da su ljudi koji jedu više ultraprerađenu hranu izloženi većem riziku, kaže Rossi, ”što pokušavamo utuviti desetljećima. Upalna bolest crijeva pogađa jednu od 200 osoba. Dakle, to je stvarno prilično uobičajeno i trenutno ne postoji lijek za to. Postoji mnogo elemenata u ultra-prerađenoj prehrani koji bi mogli izazvati pustoš u crijevnom mikrobiomu, ali što se tiče emulgatora, kaže Rossi, ”ako razmislite o tome kako se spajaju voda i ulje i pretvaraju u ovu vrstu sapuna [emulgatori su također se koristi u deterdžentima], mislimo da to može učiniti sluznicu crijeva ranjivijom na prodor specifičnih upalnih mikroorganizama.
![]("images/vijesti/aditivi2020.jpg")
Preliminarna istraživanja pokazala su da bi to mogao biti slučaj, a to je istraživanje koje sada osvaja naslovnice. Ozbiljno je počelo 2015., kaže Whelan, kada je objavio rad jedan od njihovih suradnika, Benoit Chassaing sa Sveučilišta Paris Cit. Na miševima je testirao učinke dva uobičajena emulgatora: CMC (karboksimetil celuloza) i P80 (polisorbat 80). ”Nahranio ih je vodom koja je sadržavala ili CMC, P80 ili nijedno od njih, kaže Whelan, ”i otkrio je da su miševi koji su konzumirali emulgatore imali dramatične promjene u raznolikosti svojih bakterija. Imali su smanjenje broja različitih vrsta bakterija u crijevima. Ne mislimo da je dobro da se to dogodi vašem crijevnom mikrobiomu. Bio je prisutan i veći broj proupalnih bakterija, ali to nije sve. Kod miševa koji su konzumirali emulgatore zid sluzi koji im štiti crijeva bio je znatno tanji. "Emulgatori su emulgirali sluz, tako da se dio nje otopio", kaže Whelan. ”To je značilo da su bakterije bile mnogo bliže sluznici crijeva. Ono što je također pokazao je da postoji mnogo više 'propusnih crijeva' - prolaz bakterija, ali i drugih molekula koje prolaze kroz sluznicu, uzrokujući više upala. Činilo se da bi ti emulgatori mogli izazvati upalne poremećaje crijeva kao što su Crohnova bolest i ulcerozni kolitis. Ali to su bili miševi, a ne ljudi.
Sljedeći korak bio je iskorijeniti emulgatore iz ljudske prehrane i vidjeti je li to pomoglo u ublažavanju upalnih stanja. Ovdje je Whelan stupio na scenu. "Sve svoje vrijeme provodim osmišljavajući složene dijete i pokušavajući smisliti kako bismo mogli navesti ljude da ih slijede", kaže on. Njegov tim započeo je s malom studijom izvedivosti 2020., na 20 osoba s Crohnovom bolešću, kako bi vidjeli mogu li uspjeti izbjeći emulgatore dva tjedna. ”Otkrili smo da je usklađenost bila stvarno dobra, kaže Whelan, ”i zapravo, mnogi ljudi su se osjećali malo bolje. Problem je što to ne možete shvatiti kao dokaz da dijeta djeluje, jer kad netko dobije veliku podršku i sudjeluje u istraživanju, osjeća se malo bolje. Zato veliko ispitivanje koje trenutno poduzimaju uključuje kontrolnu skupinu na placebu. U međuvremenu su američki istraživači 2017. proveli još jednu malu studiju u kojoj je 12 pacijenata s ulceroznim kolitisom, dugotrajnom upalom debelog crijeva i rektuma, izbacilo sve emulgatore iz svoje prehrane do 12 mjeseci. Petero ih je dnevno uzimalo kapsulu koja sadrži emulgator karagenan, a ostalih sedam sudionika placebo kapsulu. Troje od petero koji su uzimali karagenan ponovno je došlo do recidiva, dok nitko iz placebo skupine nije. Iste godine, Europska agencija za sigurnost hrane identificirala je emulgatore hrane kao novi rizik.
Whelanovo novo kliničko ispitivanje je placebo kontrolirano, sa 150 ljudi s Crohnovom bolešću. Tijekom osam tjedana, polovica će jesti normalnu prehranu, a polovica će prijeći na dijetu s niskim sadržajem emulgatora, kako bi vidjeli hoće li im to olakšati upalu. "Prošli smo oko dvije trećine puta", kaže on, "i stvarno smo uzbuđeni što ćemo dobiti više pacijenata, pa ako to možete spomenuti u članku, to bi bilo nevjerojatno za nas."
Ova situacija koja je u tijeku ostavlja potrošače u nezgodnoj situaciji trebamo li tražiti emulgatore na poleđini svakog paketa hrane prije kupnje ”Mogu razumjeti da su mnogi ljudi zabrinuti što će jesti, kaže Whelan. ”Ali moje je mišljenje da je prerano reći da ne bismo trebali dodavati emulgatore svojoj hrani. Također mislim da je prerano reći da bi svi trebali prestati jesti bilo kakve emulgatore u hrani." Ali to ne znači da ljudi ne bi trebali početi pokušavati jesti manje prerađenu hranu. "Trebali bismo poticati ljude da više kuhaju od nule, a ne da se toliko oslanjaju na zapakirana gotova jela i slične stvari - sigurno nema štete u tome." Među mnogim stvarima koje ne znamo o emulgatorima je koje su najštetnije, ako uopće postoje. Nakon svojih ranih studija na miševima, Chassaing je eksperimentirao s mnogo više emulgatora. "Neki stvarno nisu imali nikakav učinak", kaže Whelan. ”Sojin lecitin [koji se obično koristi u čokoladi] nema previše učinka. Ali opet, ovo je samo kod životinja. Prehrana je toliko nijansirana, pa sada nije vrijeme da počnete savjetovati ljude koje treba izbjegavati. Naposljetku, kada se robusni rad završi, možda će biti prostora za suradnju s prehrambenom industrijom kako bi im se pomoglo u preformulaciji. "Postoji mnogo mogućnosti i to je složen problem za riješiti."
![]("images/vijesti/a38859f5444e4a33a39beccf59c99264.jpg")
Zaista kompleksno. Sarah Berry, glavna znanstvenica u Zoe, personaliziranoj aplikaciji za prehranu koja se temelji na istraživanju znanstvenika za zdravlje crijeva, kaže da su emulgatori, po njezinom mišljenju, "samo djelić problema s ultra-prerađenom hranom, a mislim da griješimo pretjerano fokusiranje na pojedinačne sastojke. Nije da ona ne misli da emulgatori nisu potencijalni problem, ali oni su samo jedan od mnogih načina na koji ultraprerađena hrana utječe na zdravlje. Kaloričniji su od minimalno prerađenih ekvivalenata i konzumiramo ih 50% brže, kaže ona, što znači da naši signali sitosti nemaju vremena za aktiviranje. Obično bi bilo potrebno "oko 10 do 20 minuta" da osjetimo sitost , dodaje Berry. Ultra-prerađena hrana obično ima manje zdravih sastojaka kao što su vlakna, visokokvalitetni proteini i zdrave masti. I imaju tendenciju da sadrže više šećera i zasićenih masti. Svemu tome pridodana je jedna od Berryjevih nedavnih tema istraživanja, a to je kako se struktura hrane mijenja industrijskom preradom. Otkrila je da su proizvodi koji koriste komercijalno mljevene bademe 30% kaloričniji od cijelih badema, a jedenje zobene kaše u prahu rezultira 30% većim skokom šećera, jednostavno zato što je više staničnih stijenki slomljeno, oslobađajući više kalorija.
A kada je riječ o aditivima, nisu u pitanju samo emulgatori. Tu su i stabilizatori, konzervansi, boje i zaslađivači svi doprinose, kaže Berry, ”ovoj savršenoj oluji.
Ovdje se ne radi o zastrašivanju: znanstvenici ne žele preuranjeno donositi zaključke o pojedinačnim sastojcima, iako u kliničkoj praksi Rossi, kaže ona, "kada razgovaram s klijentima ili pacijentima, kažem da istražujemo prehrambene aditive koji , ako imate predispoziciju, ili ako imate Crohnovu bolest, da je vjerojatno pametnije pokušati ograničiti količinu ove ultra-prerađene hrane, od koje mnoge sadrže te prehrambene aditive. Rossi kaže da razumije zašto se toliko ljudi bori da se odreknu navike konzumiranja prerađene hrane, unatoč njihovom utjecaju na zdravlje. "Ja sam zaposlena mama," kaže ona, "a pakirana hrana - budimo iskreni - omogućuje nam da funkcioniramo, radimo puno radno vrijeme i sve te stvari." Iako je svjesna koliko različitih vrsta aditiva ima u hrani koju odabire, savjetuje da zapamtimo da nisu svi zli a loši učinci ovise o dozi. Lecitin je vrsta emulgatora, kaže ona, ali se prirodno nalazi u jajima. „Stoga mislim da moramo biti oprezni koliko su ljudi opsjednuti aditivima u hrani još jedan uobičajeni aditiv je askorbinska kiselina, koja je vitamin C. Ne bismo trebali demonizirati sve aditive, a mnogi od njih osiguravaju dulju policu život." Ne sadrži sva ultraprerađena hrana čak ni emulgatore ili bilo koje štetne aditive, ali će imati neke druge nezdrave osobine koje je Berry naveo. ”Vjerojatno smo se previše oslanjali na ovu ultraprerađenu hranu, kaže Rossi. ”Moramo malo dublje istražiti ono što konzumiramo. Zasigurno neće biti toksičan ili izazvati rak preko noći, pa ih još uvijek možemo uključiti. Ali ako većinu svoje prehrane čini ova ultraprerađena pakirana hrana, onda je vjerojatno vrijedno preispitivanja.
