U dvorištu obiteljske kuće Panty mirisi zrelog voća i tiho klokotanje fermentacije tvore
prizor koji se danas rijetko viđa. Stoljetna priča o agronomu Beli pl. Panthyju,
započeta 1932. godine, živi kroz OPG „Apuška“ – ime koje su nekad izgovarala
njegova djeca, a danas ga ponosno nose Siniša Panty i njegova kći Ira. Proveo sam
dan s njima dok su pekli rakiju od dunje, bilježio, fotografirao i upijao priču koja spaja
tradiciju, znanje i vrlo posebnu ljubav prema zanatu. Ovo je razgovor sa Sinišom
Pantijem, čovjekom koji je obiteljski recept pretvorio u suvremeni proizvod, ali bez
ijednog kompromisa prema kvaliteti.

• Gospodine Panty, priča Apuške počinje davno prije vas. Što za vas osobno znači ta
obiteljska baština?

– To je nešto što se ne može izmjeriti. Moj djed Bela došao je kao agronom iz
Slovačke, ali brzo je postao više od stručnjaka – postao je čovjek koji se zaljubio u
ovo tlo. Gradio je vinograde, voćnjake, ljetnikovac... Iza sebe je ostavio znanje i
strast. A meni i Iri ostavio je obavezu da to čuvamo i prenesemo dalje.

• Receptura Apuške datira iz 1932. godine. Koliko ste toga morali mijenjati da biste je
prilagodili današnjim standardima?

– Vrlo malo. Srce recepta je ostalo netaknuto. Radimo iste stvari koje je radio i moj
djed – koristimo samo zrelo, zdravo voće i dvostruku destilaciju u bakrenom kotlu.
Ono što smo dodali su moderna znanja: selekcionirani kvasci, vrhunski pektolitički
enzimi, kontrolirana fermentacija. Tradicija je baza, ali današnja tehnologija
omogućava da sve bude čišće, sigurnije i preciznije.

• Bio sam kod vas u dvorištu kad je nastajala rakija od dunje – sve izgleda kao spoj
rituala i kemije. Koliko je zapravo zahtjevno napraviti vrhunski destilat?

– Teže nego što izgleda. Ljudi često misle: „To je samo pečenje rakije.“ Nije. Tu je
selekcija voća, priprema masulja, praćenje fermentacije u podrumu koji ima svoju
mikroklimu, pa tek onda dvostruka destilacija. I svaki trenutak može promijeniti
rezultat. Kad izdvajate srce rakije, nema ispravka, nema popravka. To mora biti
savršeno.

• Često govorite da je rakija nepravedno podcijenjena u gastronomiji. Zašto?

– Zato što smo je desetljećima gledali kao „piće za gostionicu”. A rakija to nikada nije
bila. Prava voćna rakija je kao vino – dobiva se od kvalitetnog voća, traži znanje,
vrijeme, strpljenje. I ono najvažnije: ima karakter. Danas kuhari sve češće prepoznaju
da destilati mogu pratiti višeslijedne menije, da mogu oplemeniti desert, flambiranje ili
umak. Rakija je napokon izašla iz sjene i to je potpuno zasluženo.

• Vaša kći Ira aktivno je uključena u posao. Koliko vam znači to zajedništvo?

– Sve. To je trenutak kad shvatite da priča neće stati s vama. Ona unosi novu
energiju, nove ideje, ali poštuje temelje. To je ono što je djed radio, što sam ja radio i
što će, nadam se, nastaviti i generacije iza nas.

• A što je tajna Apuške?
– (smijeh) Nećete to izvući iz mene. Ali mogu reći ovo: naš proizvod je potpuno
prirodan. Nema boja, aroma, sladila. Sve što osjetite dolazi od voća, bakra, našeg
podruma i vremena koje damo rakiji da odleži. A ostatak... neka ostane među nama.